Truffe noire et Luberon : aux portes du paradis

De novembre à mars, les marchés provençaux bruissent des marchandages autour de la pépite noire. A voir et à déguster sans attendre.

C’est un terroir béni des dieux. Le Luberon déjà réputé pour la beauté de ses paysages et de ses villages perchés distille l’hiver d’autres séductions que l’on connait bien à La Cour des Sens et qui s’accommodent bien des brumes matinales. Aux premiers rayons de soleil de la matinée, il est déjà trop tard, tout est joué et le diamant noir selon l’expression de Brillat-Savarin a changé de mains. Au « cul des voitures » coffre levé ou sur de petites tables pliantes où trône la balance, les grossistes acheteurs ont soupesé la marchandise des vendeurs, examiné les dessins de la « peau » et humé les parfums de cet étrange champignon, la truffe, qui fait tourner la tête des gastronomes et des grands chefs

A Carpentras chaque vendredi matin, à Richerenches le samedi mais aussi à Menerbes le 27 décembre, à Pernes les Fontaines en janvier et mars et dans d’autres villages du Luberon au fil de la saison qui s’étale sur quatre mois, le tuber melanosporum, la reine des truffes récoltées en France, atteint son apogée. Ses petites sœurs moins recherchées ont déjà quitté les étals et ce sont les tables de fêtes qui s’ouvrent à ce joyau dont le prix est supérieur de deux à dix fois à celui de variétés plus ordinaires.

Divins tubercules

C’est bien pour cela qu’il faut savoir trier le bon grain de l’ivraie même si la saison est une bonne indication de l’authenticité de la tuber melanosporum, le truffe noire. La Provence (Vaucluse, Drôme, Alpes de Haute Provence) a le privilège de fournir 80 % de la production nationale mais celle-ci s’est effondrée depuis 1880 de 1320 tonnes à.. 45 tonnes les bonnes années et 20 les mauvaises. D’où la fièvre des prix qui enflamme les transactions, spécialement sur le territoire réputé couvert par le parc naturel régional du Luberon où se trouve Lagnes. Autour de La Cour des Sens, le climat est parfait avec la composition favorable des sous-sols calcaires, de nombreuses plantations de chênes truffiers verts ou blancs et des territoires de vignes et de massifs arborés où se complaisent les «divins tubercules ».

En effet, cet étrange champignon n’a pas de fonction chlorophyllienne et, pour croitre et survivre, doit squatter une autre organisme vivant. Le chêne est parfait pour réaliser cette symbiose entre ses radicelles et le mycellium de la future truffe, encore à l’état végétatif. Les animaux contribuent ensuite à l’éclosion du processus car, en fouillant les sols, ils permettent aux spores de venir au contact des glands. Les animaux encore iront, mais beaucoup plus tard, déterrer les truffes parvenues à maturité. Chiens ou cochons truffiers savent parfaitement « flairer » la présence sous-terraine d’un diamant noir pour guider le maitre et déterrer un trésor.

Laquelle choisir ?

Parmi les cinq espèces de truffe récoltées en France, il est bon de savoir reconnaître la truffe dite du Périgord ou du Tricastin (Tuber melanosporum) pour la distinguer de la «truffe musquée» (Tuber brumale) qui lui ressemble beaucoup. Pour en savoir plus, visitez le site de Luberon.fr. Citons aussi le spécialiste au sujet de la truffe noire :

«  On la récolte de la mi-novembre à la mi-mars, son péridium (enveloppe extérieure) composé de petits polygones est de couleur brun foncé, puis noir à maturité. De forme arrondie, voire légèrement bosselée, elle présente une chair noire violacée à maturité. Ses veines sont fines, bien marquées et ramifiées. Blanches à la coupe, elles rougissent légèrement à l’air. Au nez, elle exhale un parfum de champignon sec, d’humus, de sous bois humides. En bouche, elle est moelleuse et croquante. D’abord épicée avec un léger goût de radis noir, elle bascule ensuite sur une saveur de noisette et pour terminer une présence d’humus boisé, parfois de terre au contact du péridium ».

De plus, elle se suffit presque à elle même avec, pour prétexte, une brouillade ou un risotto. Une étrange conjonction de rusticité et de raffinement extrême du goût. Autant de bonnes raisons pour venir chez nous à La Cour des Sens  pour une chasse au trésor d’un autre genre, gastronomique celui-là.